Определение видовой принадлежности мяса методом преципитации. Определение видовой принадлежности крови. Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса

Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-

Ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного другим (фальсификация), браконьерства, хищений.

Существуют ориентировочные и достоверные (точные) метод] определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывг жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент пре ломления; наличие (качественная реакция) и концентрация глико гена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.:

Достоверными (точными) методами определения видовой принадлежности мяса считают постановку реакции преципитации (прк наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомическое! го строения костей скелета (при их наличии).

Некоторые физико-химические показатели различных видов пищевых топленых жиров приведены в табл. 13.

Определение температуры плавления жира. В чистый сухой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец капиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), оставляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепляют резиновым колечком к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отличаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое время постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химического состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры застывания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термометр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его равномерного охлаждения. После потери прозрачности жира термометр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замедляется, затем может держаться на одном уровне или немного увеличиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при кристаллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) 0,00035, где п 20°С - коэффициент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1,0; мясо собаки - около 2,0; мясо кошки - около 0,5%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки, конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде

Должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевого раствора. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод для установления видовой принадлежности мяса. Этим методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов. Их изготовляют в Санкт-Петербургском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток и высылают потребителям по требованию с оплатой наложенным платежом. Цри длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Титр преципитирующей сыворотки проверяют так. Нормальную сыворотку определенного вида животного инактивируют при температуре 56°С в течение 30 мин от неспецифических антител. Потом разводят физиологическим раствором 1:100, 1:1000, 1:5000 и 1:10000 в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы с в.идоспеци"-фической преципитирующей сывороткой.

В уленгутовские пробирки пипеткой переносят по 0,9 мл нормальной сыворотки каждого разведения. Затем в каждую пробирку пастеровской пипеткой подслаивают по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пастеровской пипеткой начиная с максимального разведения сыворотки.

Годной для исследования считается та преципитирующая ротка, которая в разведении 1:10000 осаждает белок сыворотки вотного того же вида в течение 10 мин и не дает осадка с сыво ми других видов животных в разведении 1:10000 в течение часа

Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мел измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиол
Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса; во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают разными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -по такому же количеству овечьей, козьей, собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцию считают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки. Реакция будет специфичной, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся позднее, считают неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной. А в третьих пробирках - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим (табл. 14).

Определение видовой принадлежности крови - решение вопроса о ее принадлежности (животному или человеку). Определение видовой принадлежности крови является обязательным условием для последующего исследования по определению групп крови и возможности ее происхождения от определенного лица. Такое исследование позволяет также проверить версию подозреваемого о происхождении крови на одежде и орудиях преступления от конкретного животного. Установление факта происхождения крови от определенного животного или птицы может быть также и самостоятельным исследованием при браконьерстве, авиапроисшествии и при других обстоятельствах.

Рис. 93. Реакция Чистовича.
Слева - положительная; справа - отрицательная.

Видовая принадлежность крови устанавливается с помощью реакции преципитации. В такой реакции участвуют вытяжка из пятна (белки крови - антигены) и преципитирующая сыворотка (антитела), способная реагировать только с белком человека или определенного животного - лошади, собаки, свиньи, рогатого скота и др. Специфическое взаимодействие видовых антигенов и антител проявляется выпадением осадка (преципитата). Эксперт устанавливает, с какой из введенных в реакцию сывороток образуется преципитат, и на основании этого определяет видовую принадлежность крови в пятне. Для контроля ставят также опыты с вытяжками из предмета вне пятен крови (рис. 93).
Реакция преципитации очень чувствительная. Ее результат зависит во многом от состояния белков крови, главным образом их растворимости. Потому неправильное обращение с вещественными доказательствами, в частности сушка их при высокой температуре, может привести к переходу белков крови в нерастворимое состояние, что препятствует установлению их вида. Пересылка влажной одежды со следами крови приводит к ее загниванию и денатурации белков, что также не позволяет определить вид крови.

Рис. 94. Реакция преципитации в агаре (объяснение в тексте).

Реакция преципитации производится обычно в пробирках с тонким концом. В них вначале помещают вытяжку из исследуемого пятна, а затем пипеткой на дно пробирок опускают преципитирующую сыворотку. При положительной реакции на границе соприкосновения сыворотки и вытяжки образуется осадок в виде помутнения, имеющего форму диска. Отсутствие осадка в контрольной пробирке с вытяжкой предмета-носителя позволяет в таких случаях сделать вывод об определенном виде крови в исследуемом пятне. Отрицательный результат реакции преципитации при использовании всех преципитирующих сывороток может быть связан с разрушением или нерастворимостью белков крови, недостаточным ее количеством или присутствием крови какого-либо другого животного. В таких случаях прибегают к концентрированию вытяжек и использованию более чувствительных методик установления видовой принадлежности крови - реакции преципитации на специальной бумаге для хроматографии, реакции преципитации в агаре, методы электропреципитации и др. Реакцию преципитации в агаре применяют также в случаях, когда мутность вытяжки препятствует проведению исследования в жидкой среде. На стекло наливают слой расплавленного агара, после его застывания в нем делают углубления, в одни из которых помещают вытяжку из пятна, а в другие - преципитирующую сыворотку. Они диффундируют в агар и при встрече вытяжки (антигены) и преципитирующей сыворотки, если они гомологичны, образуется преципитат в виде полосы белесоватого цвета. Если вытяжка и сыворотка гетерологичны, преципитата не образуется (рис. 94).
Для отличия крови человека и животных (по содержанию ряда неорганических элементов) может быть использован также и метод эмиссионно-спектрального анализа. В настоящее время с целью повышения чувствительности и разрешающей способности реакции преципитации в качестве регистратора образования преципитата применяют лазерный индикатор. Метод позволяет определять видовую принадлежность крови в смешанных и труднорастворимых пятнах, в следах крови на загрязненных предметах-носителях.
В настоящее время для определения видовой принадлежности крови рекомендуется также метод иммунофлюоресценции, при котором агглютинирующая сыворотка соединяется с флюорохромом. В случае положительного результата при рассмотрении объекта в ультрафиолетовых лучах видно свечение цветом, соответствующим флюорохрому, с которым предварительно соединяли сыворотку.

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы - тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + (Тº – 20º) 0,00035 где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

Определение видовой принадлежности крови - решение вопроса о ее принадлежности (животному или человеку). Определение видовой принадлежности крови является обязательным условием для последующего исследования по определению групп крови и возможности ее происхождения от определенного лица. Такое исследование позволяет также проверить версию подозреваемого о происхождении крови на одежде и орудиях преступления от конкретного животного. Установление факта происхождения крови от определенного животного или птицы может быть также и самостоятельным исследованием при браконьерстве, авиапроисшествии и при других обстоятельствах.

Рис. 93. Реакция Чистовича.
Слева - положительная; справа - отрицательная.

Видовая принадлежность крови устанавливается с помощью реакции преципитации. В такой реакции участвуют вытяжка из пятна (белки крови - антигены) и преципитирующая сыворотка (антитела), способная реагировать только с белком человека или определенного животного - лошади, собаки, свиньи, рогатого скота и др. Специфическое взаимодействие видовых антигенов и антител проявляется выпадением осадка (преципитата). Эксперт устанавливает, с какой из введенных в реакцию сывороток образуется преципитат, и на основании этого определяет видовую принадлежность крови в пятне. Для контроля ставят также опыты с вытяжками из предмета вне пятен крови (рис. 93).

Реакция преципитации очень чувствительная. Ее результат зависит во многом от состояния белков крови, главным образом их растворимости. Потому неправильное обращение с вещественными доказательствами, в частности сушка их при высокой температуре, может привести к переходу белков крови в нерастворимое состояние, что препятствует установлению их вида. Пересылка влажной одежды со следами крови приводит к ее загниванию и денатурации белков, что также не позволяет определить вид крови.

Реакция преципитации производится обычно в пробирках с тонким концом. В них вначале помещают вытяжку из исследуемого пятна, а затем пипеткой на дно пробирок опускают преципитирующую сыворотку. При положительной реакции на границе соприкосновения сыворотки и вытяжки образуется осадок в виде помутнения, имеющего форму диска. Отсутствие осадка в контрольной пробирке с вытяжкой предмета-носителя позволяет в таких случаях сделать вывод об определенном виде крови в исследуемом пятне. Отрицательный результат реакции преципитации при использовании всех преципитирующих сывороток может быть связан с разрушением или нерастворимостью белков крови, недостаточным ее количеством или присутствием крови какого-либо другого животного. В таких случаях прибегают к концентрированию вытяжек и использованию более чувствительных методик установления видовой принадлежности крови - реакции преципитации на специальной бумаге для , реакции преципитации в агаре, методы электропреципитации и др. Реакцию преципитации в агаре применяют также в случаях, когда мутность вытяжки препятствует проведению исследования в жидкой среде. На стекло наливают слой расплавленного агара, после его застывания в нем делают углубления, в одни из которых помещают вытяжку из пятна, а в другие - преципитирующую сыворотку. Они диффундируют в агар и при встрече вытяжки (антигены) и преципитирующей сыворотки, если они гомологичны, образуется преципитат в виде полосы белесоватого цвета. Если вытяжка и сыворотка гетерологичны, преципитата не образуется (рис. 94).

Рис. 94. Реакция преципитации в агаре (объяснение в тексте).

Для отличия крови человека и животных (по содержанию ряда неорганических элементов) может быть использован также и метод эмиссионно-спектрального анализа. В настоящее время с целью повышения чувствительности и разрешающей способности реакции преципитации в качестве регистратора образования преципитата применяют лазерный индикатор. Метод позволяет определять видовую принадлежность крови в смешанных и труднорастворимых пятнах, в следах крови на загрязненных предметах-носителях.

В настоящее время для определения видовой принадлежности крови рекомендуется также метод иммунофлюоресценции, при котором агглютинирующая сыворотка соединяется с флюорохромом. В случае положительного результата при рассмотрении объекта в ультрафиолетовых лучах видно свечение цветом, соответствующим флюорохрому, с которым предварительно соединяли сыворотку.

В практике ветеринарно-санитарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Основные отличия мяса различных животных представлены в таблицах 1, 2, 3.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3см).

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - около 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.
Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.
при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.
Таблица 1.

Таблица 2.

Таблица 3.

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.
Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное -24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.
Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I: 1000.
Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов - по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Таблица 4.