Какие обязанности на ваш взгляд выполняет повар. Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров. Разряды поваров в России

Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому «шедевр вкуса». Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может практически любой человек. А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар - это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от нее искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Профессия повара развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожженные на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнем люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит, относящиеся к 2600 году до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «не достойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно - в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н. э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Асклепия - мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно ее юг и остров Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция. С тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье и Мазарини, а Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец и великий Бальзак.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Повар в России
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ».

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 г.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья: щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских - «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и восточных соседей - Индии, Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466-1472 г.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов: фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634-1637 г.) раздвинула кругозор русских поваров. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XI-XII веках русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и в механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restaurer» - восстановить, крепить, кормить). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 году. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Как получить профессию?

Где же учиться на повара?
Для освоения профессии повара достаточно получения среднего специального образования, но для более углубленного освоения профессии и расширения кругозора необходимо высшее образование. Также этой профессии можно обучиться на платных курсах поваров.

Требования к кандидатам

Необходимые знания:

ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству продуктов;
классификация, пищевая ценность, требования к качеству блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья;
температурный режим и правила приготовления блюд;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд, температура подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Необходимые умения и навыки:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Повар должен уметь готовить и оформлять:

основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;
каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;
простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
простые блюда из яиц и творога;
простые мучные блюда из теста с фаршем;
бульоны и отвары, простые супы;
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;
простые холодные и горячие соусы;
простые блюда из рыбы с костным скелетом;
простые блюда из мяса и мясных продуктов;
простые блюда из домашней птицы;
бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;
простые холодные закуски;
простые холодные блюда;
простые холодные и горячие сладкие блюда;
простые горячие напитки, холодные напитки;
простые хлебобулочные изделия и хлеб;
основные мучные кондитерские изделия;
печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные;
фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Повар должен уметь производить:

обработку рыбы с костным скелетом;
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Личные качества:

обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
хороший глазомер;
изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
способность одновременно воспринимать несколько объектов;
хорошо развитое чувство хронометража;
динамичность мышления;
знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
знание технологий быстрого приготовления блюд, умение рационально распределять время;
хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
способность к выполнению мелких точных движений;
оперативность;
физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
энергичность;
умение импровизировать;
ответственность;
предусмотрительность;
пунктуальность, педантичность;
способность к переключениям с одной деятельности на другую;
стремление к профессиональному совершенству.

Пол
Мнение о том, что лучшие повара - мужчины не утратило в представлении работодателей своей истинности. Тем не менее, повара-женщины тоже пользуются своим спросом и имеют немало шансов на рынке труда.

Возрастная категория и национальность
Возраст повара практически не оказывает влияния на трудоустройство при условии, что кандидат имеет не менее года стажа и легко справляется с современной бытовой техникой (этот факт немаловажен, когда претендент старше 50 лет).
Национальная принадлежность (равно как и возраст) имеет небольшое значение и интересует только некоторых работодателей, имеющих какие-то личные убеждения на этот счет.

Внешность
Главным во внешнем виде повара является общий опрятный вид. Волосы обязательно должны быть прибраны и закрыты колпаком или косынкой, его одежда и руки непременно должны быть чистыми, ногти короткими (у женщин не накрашенными). Кроме того, на рабочем месте повар не может носить ювелирные украшения (и даже наручные часы) и обувь на каблуках, а подошва обуви должна быть резиновой. Также на рабочем месте не допускается наличие у повара открытых ран, царапин, ссадин на руках. Любые нарушения целостности кожного покрова должны быть соответствующим образом обработаны, перевязаны и закрыты перчатками.

Здоровье
Как и любой работник сферы питания, повар обязан иметь медицинское свидетельство о состоянии здоровья.

Обязанности

Должностные обязанности повара

повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов;
декорирует блюда;
планирует меню;
изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов;
проводит инструктаж метрдотеля и официантов;
контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников;
изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Категории профессии

Шеф-повар - высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.

Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходимы изысканный вкус, фантазия и изобретательность.

Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.

Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Зарплата

Труд повара очень тяжел, но если вам удалось успешно пройти все ступени поварской иерархии, то уровень компенсации за ваш труд будет очень даже неплох. В среднем помощник повара может рассчитывать на зарплату от 40 000 тенге и выше, повар с опытом работы от 3-5 лет - от 90 000 тенге, ну а су-шеф или шеф-повар - от 120 000 тенге и выше. Однако стоит оговориться, что тут все зависит от уровня заведения, в котором вы предполагаете работать.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы профессии
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии
Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Противопоказания

органов дыхания;
сердечно-сосудистой системы;
органов пищеварения;
почек и мочевыводящих путей;
опорно-двигательного аппарата;
нервной системы;
болезни кожи с локализацией на кистях рук;
бактерионосительство.

Для работы поваром требуется санитарная книжка.

Перспективы

Карьеру повара можно начать с помощника повара. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места, опыта и качества работы. Помимо этого, обычно поварам предоставляется бесплатное питание. В некоторых компаниях присутствует система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа - главного помощника, правой руки шеф-повара и, наконец, непосредственно до шеф-повара.

Зарубежная классификация поваров
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»).

Chef de Cuisine ( шеф - повар )
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine ( су - шеф ; помощник шеф - повара )
Помощник и заместитель шеф-повара. Может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику, способен подменить шеф-повара при необходимости, а также помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в нашей терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie ( повар ; ше ́ ф - де - парти ́)
Собственно повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти́ на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́-шеф, соусье́ ) - отвечает за соусы, за все, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) - готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ на небольших производствах этой работой часто занимается также и соусье.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) - готовит мясные блюда и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) - отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, а также на открытом огне.
Fry Chef, Friturier (повар по обжарке, фритюрье́) - отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) - в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).

Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ ) - отвечает за холодные закуски и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!). Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.

Второстепенные должности:
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́). Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) - отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, а также, при надобности, за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) - так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел.
Communard (внутренний повар, «домашний повар») - готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) - один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

Хронология появления некоторых блюд

Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году).
Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.
Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.
В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.
Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875 году.
Примерно в 1000 году до н. э. Впервые засолены огурцы.
Примерно в 500 году до н. э. Приготовлена первая колбаса.
В 490 году до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.
15 век. Впервые изготовлены блины.
1487 год. Изобретены «хот-доги» - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев.
1610 год. Впервые выпечены бублики.
1621 год. Впервые создана технология производства «воздушной кукурузы» (попкорна).
1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.
17 век. В мировое меню вошел кетчуп.
1739 год. Крекеры.
1756 год. Изобретен соус «Майонез».
1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
1845 год. Впервые изготовлено желе.
1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов

Несколько интересных фактов из истории
После того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.
Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. Когда его, наконец, убили (в туалете), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло.
Чай появился в Европе лишь в конце 16 века, кофе - в начале 17-го. Тогда же на север Европы стали завозиться бананы.
Чарльз Дарвин имел к животным не только научный, но и гастрономический интерес. В Кембридже он был председателем Клуба обжор, где еженедельно устраивались дегустации необычных блюд (однажды студенты съели даже старого филина).
Путешествуя на корабле «Бигль», Дарвин поедал множество экзотической живности - от попугаев до броненосцев.

Притча о профессии повара «Почему ученик вернулся»
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:
- Учитель нужнее всего. Без образования прогресс остановится.
- Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, - заявил второй философ.
- Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, - воскликнул третий философ.
Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома:
- Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.
- Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело - не искусство. Иди готовь обед, - рассердился хозяин.
Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ - хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: «Поварское дело - не ремесло, а искусство». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.
- Поварское дело - не ремесло, а искусство, - говорил хозяин после обеда.

Ода поварам

Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара!…
Благословенны их простые судьбы,
А руки, будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути:
Злой человек не встанет у плиты.
Я знаю, что древнее всяких библий
Крутые глыбы кулинарных книг…
Зазывный запах - терпкий и обильный -
На улице, как музыка, возник…
Пыхтят в духовке блюда - недотроги.
И флотский борщ волнуется впотьмах.
И расцветает блин на сковородке.
И смачно пузырится бешбармак.
Зеленый перец затевает с мясом
Общение в серебряном дыму.
Наука сочетается с шаманством
И торжествует вопреки всему!
Свершается!
Сейчас бы грянуть маршам…
А повар - белоснежная гора -
Среди больших кастрюль
Стоит, как маршал,
И говорит решительно: «Пора!…»
Он все сказал вам. Он не ждет награды,
Во взгляде - вопрошающий озноб…
И странный отблеск театральной рампы
Вдруг заполняет кухню до основ.
Пускай твердят про вечность летописцы,
Пусть трагик воспевает пыль эпох.
А я -
О прозе. О еде. О пище.
Ведь, если где-то существует Бог,
Его я вижу у плиты великой, -
Распаренного, с черпаком в руке.
С загадочною, доброю улыбкой.
И непременно - в белом колпаке.

Р. Рождественский

Советы от лучших шефов на каждый день
Добиться, чтобы шеф открыл вам свои профессиональные секреты, очень непросто. Тем не менее, редакторы кулинарного канала Food Network выудили нужную информацию у лучших поваров Америки с тем, чтобы обнародовать список из ста гастрономических советов на каждый день. С какой же стороны подходить к кухне и ингредиентам, чтобы все получалось, как у настоящих профи?

Шеф-повар Рик Трамонто:
«Храните пряности в прохладном, темном месте, а не на полочке над плитой. Влажность воздуха, свет и тепло приведут к тому, что травы и специи потеряют свой аромат».

Шеф-повар Маркус Самуэльсон:
«Если вы соберетесь готовить для особенного случая - будь то ужин для вашего босса или обед в честь даты - никогда не полагайтесь на новый рецепт и на новый ингредиент».

Шеф-повар Жерар Крафт:
«После работы с чесноком энергично потрите руки над раковиной в кухне в течение 30 секунд. Затем помойте руки. Так уберете чесночный запах».

Шеф-повар Гай Фиери:
«Рассол, дети мои, рассол! Чтобы ваша птица была суперароматной, всегда замачивайте ее в рассоле».

Шеф-повар Джон Чанг:
«Когда вы мелко нарезаете травы, бросьте на разделочную доску немного соли. Она будет удерживать зелень от скольжения».

Шеф-повар Норман Ван Айкен:
«При выпечке печенья убедитесь, что тесто хорошо охлаждено, прежде чем посадить его на противень. Это позволит выровнять текстурные различия всех ингредиентов теста».

Повара-роботы
Необычный повар приступил к работе в одном из ресторанов японского города Нагойя. Это робот Fua-Men, который может выполнять как второстепенные кухонные работы, например мытье посуды или нарезка и шинкование продуктов, так и исполнять роль шеф-повара, готовя основные блюда и закуски с напитками для них. Скорость работы Fua-Men такова, что необычный повар может приготовить до 80 комплексных обедов в сутки.
Робот Motoman SDA10, созданный компанией Toyo Riki из Осаки, умеет жарить национальные японские лепешки окономияки так, что повары-гомосапиенсы рискуют вскоре остаться без работы. Как и человек, робот Motoman SDA10 при приготовлении окономияки пользуется парой рук, только механических.
Motoman SDA10 обжаривает лепешки с обеих сторон, переворачивая их при помощи тех же лопаточек, а затем выкладывает их на блюдо, интересуясь при этом у клиента, какие соус и приправы он предпочитает. О том, насколько результат получается съедобным, не сообщается.
Инженеры японской компании Suzumo Machinery представили своего нового робота Shari, который занимается приготовлением, причем делает это крайне быстро. Во время часовой демонстрации он приготовил 3,6 тысячи классических роллов - это значит, что его производительность составляет 1 ролл в секунду.

Ну и, наконец, о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

2018 | 09 | 17 9891

От помощника повара до повара

Чем отличаются профессии и с чего начать поиск работы.

Повар - одна из древнейших профессий, которая возникала повсеместно, независимо от культурного развития и традиций общества. Как говорят: «Пока люди едят - профессия будет востребована». На сегодня кулинария - это искусство приготовления, украшения и подачи блюда.

В кулинарном мире существуют разряды 1-6. В зависимости от мастерства специалиста ему присваивается соответствующий ранг. Для младшего повара должный разряд - 1-2. Квалификация повара - 3-5 разряд, где пять - практически вершина мастерства. Последний разряд - 6, он же высший, говорит о хорошей подготовке, больших знаниях и кулинарном мастерстве.

Где искать работу

Кулинары нужны везде. Это одна из тех должностей, которые с переездом и путешествиями становится только востребованее. К примеру, в суши-барах России, Украины и странах СНГ предпочитают нанимать азиатов или же людей, проживших в Азиатских странах и проработавших там на аналогичных должностях суммарно год. У таких людей и оклад соответственно выше, и специализация больше, и блюда получаются колоритнее.

Однако для тех, кто только пришел в профессию, предстоит начистить немало картофеля, перемыть тонны овощей, натереть сотни морковок и сделать ещё кучу кухонной работы, так как первая должность на пути к шеф-повару - помощник повара.

Помощник повара: образование, обязанности и перспективы

Главный по «принеси-подай». Помощник повара или младший повар есть на каждой кухне любого заведения общественного питания, пансионата, лагеря, курорта. Этот человек, зачастую, ещё учится или недавно закончил кулинарный колледж и пришел получать практический опыт, продемонстрировать навык готовки. Конечно, ключевой работы по приготовлению блюд такому специалисту не доверят, а вот второстепенные задачи всецело будут на нём.

В обязанности младшего кулинара может входить:

подготовка продуктов к последующей кулинарной обработке, например: чистика картошки;
несложная нарезка продуктов, например: овощей и фруктов, создание из них несложных блюд под руководством повара;
отслеживание сохранности продуктов; здесь уже требуется знать органолептические методы определения качества пищи, а также рекомендации по её хранению;
уход за техникой, оборудованием и инвентарем на кухне, горячем и холодном цехах, например: уметь использовать кухонный комбайн на всех режимах, разбирать и чистить его;
поддержание чистоты и гигиены на кухне, уборка рабочего места (и не только своего).

Должностной перечень задач может отличаться в зависимости от кухни, но главная обязанность повсеместно будет: слушать шеф-повара или кулинара. Получаемая на практике квалификация позволяет продвигаться по карьерной лестнице. С получением определенных навыков можно рассчитывать на более серьезные кулинарные задачи. Так как помощники на элитных кухнях не допускаются к прямому процессу готовки, а выполняют только второстепенные задачи.

Среднее образование в кулинарном колледже или техникуме дают возможность трудоустраиваться младшим поваром в соответствующие заведения. Зарплата у такого специалиста зачастую минимальная. Чтобы зарабатывать хорошие деньги, опыт и навыки - рекомендуется ехать в сезон на заработки в Балканские регионы. Там в туристический период повышен спрос на кулинаров в местных кафе, ресторанах, на курортах и в отелях. Это отличная возможность набраться опыта, посмотреть на живописную природу Балкан и отдохнуть среди туристов со всего мира.

Работа поваром: описание профессии, обязанности и перспективы

К повару предъявляются более высокие требования. Он непосредственно занимается готовкой и украшением блюд, их подачей. На этом уровне начинается классификация специалистов. К примеру, ключевой обязанностью соусье является приготовление соусов. А мастер горячего цеха занимается обработкой продуктов в печи, на огне.

На кухнях больших ресторанов, в отелях и на курортах такое четкое деление востребовано, так как предстоит ежедневно готовить сотни блюд для тысяч посетителей. А вот в кафе и ресторанах поменьше встречаются повара-универсалы. При трудоустройстве в элитный ресторан, на кухню именитого отеля или курорта некогда названный в кафе повар может не пройти квалификационный экзамен и претендовать на должность младшего повара. Однако этот опыт позволит в дальнейшем работать на лучших кухнях различных стран.

Главная обязанность повара - приготовление блюд. При этом он также отвечает за качество используемых продуктов, санитарно-гигиенические нормы.

Как найти работу поваром за границей

Как уже говорилось, в туристические сезоны в курортных городах Балкан востребованы все кулинарные профессии: помощники, повара, шеф-повара, кондитеры, технологии и прочие. При этом зарплата, обещаемая претендентам, в два-пять раз выше той, что предлагают за аналогичные обязанности и условия в Украине, России и странах СНГ. Поэтому немало специалистов начинают или продолжают свой карьерный рост заграницей.

Чтобы получить работу поваром в Балканских странах, заполните качественно резюме. Обязательно укажите, сколько вы хотите зарабатывать, навыки, образование, места работы. Пример резюме можете найти у соискателей на похожую должность на нашем сайте или же выберите подходящий шаблон в Интернете. Следующим шагом разместите резюме вместе с анкетой на сайте Promo Choice.

Чтобы увеличить свои шансы получить желаемую должность в ближайшее время - переведите резюме на английский язык. А также систематически просматривайте вакансии от работодателей, предлагайте им свои услуги. Всё это совершенно бесплатно позволяет вам найти достойную работу, переехать в другую страну и улучшить качество жизни.

Пример резюме на вакансию повара

Опыт работы

Семейный повар с проживанием в семье, Москва

Обязанности:

Составление основного меню.
Приготовление пищи для семьи из 3-х человек, 2 раза в день;
Приготовление блюд из европейской и азиатской кухни;
Уборка рабочего места за собой;
Подача блюд на стол;
Закупка продуктов с водителем.

Навыки:

Европейская кухня - основная специализация, также имею опыт приготовления блюд азиатской и мексиканской кухни.
Составление меню под конкретного человека или заведение;
Приготовление детской пищи.

Как видим, профессия повара не предполагает множества навыков. Главное, и в то жe врeмя самое сложное, - уметь готовить разнообразную пищу и составлять меню под разные потребности. Но все же можно ожидать и дополнительных функций - закупка продуктов или сервирование стола. В любом случае, первый шаг - составление резюме, все остальное будет отдельно обсуждаться с работодателем.

Команда PromoChoice

Ниже Вы найдете подсказку для заполнения регистрационной формы.

Профессионалами не рождаются, ими становятся. Так и повар, работа которого отмечена звездой Мишлена, тоже с чего-то начинал. Предлагаем профессиональные секреты, которые позволят чувствовать себя на кухне уверенным кулинаром.

Как нарезать лук

Основным ингредиентом многих блюд является лук, и нарезать его необходимо правильно и быстро. Чтобы избежать слез, нарезая лук, просто необходимо набрать в рот немного воды.

Мастерство владения ножом

Уверенно обхватите рукоятку ножа рукой, подогнув пальцы и используя внутреннюю часть ладони как управляющий ножом механизм.
- Начинайте нарезать продукт, положив его на плоскую его сторону, чтобы он не выскользнул из рук из-под ножа. Если нарезаются овощи округлой формы, к примеру, морковь, то срежьте круглые части, чтобы получить устойчивое основание.
- Чтобы нарезать продукт соломкой, сначала поделите его на равные части по длине, затем каждую часть нарежьте тонкими или крупными слайсами, и только потом нарезайте соломкой.
- Из соломки прекрасно получаются кубики.

Как сварить яйцо

Звучит просто, но идеально сваренное яйцо получается далеко не у всех. Основная проблема – время. Продолжительность варки зависит от того, каким по консистенции должен быть желток. Если нужен жидкий – доводим воду до кипения, аккуратно опускаем при помощи ложки яйцо в кастрюлю и варим 3-5 минут. Для яйца вкрутую 7-10, чем дольше варим, тем твёрже желток и зеленее. Сваренное яйцо тут же перекладываем в посуду с холодной водой, чтобы остановить процесс готовки.

Как сварить пасту

Со школьной скамьи, а то и детского сада, все помнят тарелки, полные разваренных и слипшихся макарон. Пришло время научиться готовить их правильно самостоятельно. В Италии пасту всегда подают аль-дэнтэ, что в переводе означает как "на зубок". Паста не разваривается, она остаётся достаточно твёрдой, хотя и не сырая.
В кастрюлю наливаем воды в два раза больше объёма макарон, солим её и доводим до кипения. Аккуратно опускаем пасту в кипящую воду и готовим 10-12 минут, помешивая её первые две минуты, чтобы она не слиплась. Нельзя забывать, что у каждого вида пасты есть своё идеальное время варки.

Как сварить яйцо-пашот

Для этих целей не нужна специальная кастрюлька, просто опустите сырое яйцо в кипящую воду с добавлением винного уксуса и с помощью шумовки извлеките сваренное.
- Убедитесь, что яйца свежие.
- В кипящую воду добавьте немного уксуса.
- Разбейте яйцо в отдельной посуде.
- С помощью ложки создайте в кастрюльке с водой эффект водоворота, с помощью которого желток весь легко покроется белком.
- Аккуратно опустите яйцо в воду и оставьте вариться в течение трех минут.
-С помощью шумовки достаньте яйцо, придайте яйцу круглую форму, отсеките все лишнее с помощью ложки.
- Просушите яйцо на бумажном полотенце, никому не понравится вода на тосте или в салате.

Как растопить шоколад

Растопить шоколад на водяной бане очень просто, и его не получится испортить, так как он никогда не подгорит.
-Поломайте плитку шоколада на кусочки и отправьте их в кастрюльку с антипригарным покрытием.
- Поставьте ёмкость с шоколадом в кастрюлю, в которой кипит вода, чтобы создать условия для водяной бани.
- После того как шоколад растопится, можно приступать к созданию шоколадных завитков, распределив растопленный шоколад тонким слоем на пергаментной бумаге.
- Дайте шоколаду немного затвердеть.
- Держа нож под углом 45 градусов к поверхности, начинайте соскабливать шоколад, формируя завитки.

Как приготовить омлет

На ужин или на обед можно приготовить вкусный омлет. Разбейте яйца в отдельной посуде, взбейте их и отправьте на разогретую сковороду, но чтобы омлет получился пышным, необходимо знать некоторые секреты.
- Тщательно взбейте яйца.
- На разогретую сковороду положите немного сливочного масла и дайте ему растопиться. Влейте яйца в сковороду.
- Когда яйца начнут готовиться, с помощью вилки в направление от краев к центру проведите так, чтобы сырая масса через поврежденный низ омлета проникли на поверхность сковородки,и омлет прожарился равномерно.
- Когда омлет хорошо схватится, можно его перевернуть на другую сторону, но чтобы он не разорвался.
- С помощью деревянной лопатки сложите омлет пополам и переложите на тарелку.

Как правильно запечь картофель

Картофель в мундире довольно незамысловатое, простое блюдо, но его можно превратить в нечто особенное и вкусное. К примеру, натрите кожицу картофеля подсолнечным маслом и солью для получения хрустящей корочки.
Ингредиенты (8 порций):
2 столовые ложки подсолнечного масла
8 больших картофелин
300 мл сметаны
Этапы приготовления:
Разогрейте духовку до 100 градусов. Натрите картофель подсолнечным маслом и сложите на противень. Запекайте в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 80 градусов и готовьте еще 45-60 минут до готовности. Переложите готовый картофель на блюдо. Каждую картофелину необходимо надрезать крест-на-крест и полить сверху сметаной.

Как фаршировать и запекать курицу

Для многих запеченная фаршированная курица является праздничным или воскресным блюдом. Чтобы мясо получилось румяным и сочным, необходимо знать несколько секретов, особенно всего, что касается фаршировки.
- Нафаршируйте курицу в области шеи фаршем, а края кожи зафиксируйте с помощью зубочисток.
- Аккуратно отделите с помощью пальцев кожу от мяса в области грудинки, так, чтобы получился карман для фаршировки. Наполните его размягченным сливочным маслом с добавлением различных ароматных трав. Равномерно распределите масло под кожицей по всей поверхности грудинки.
- В середине курицу можно нафаршировать чем-то ароматным, к примеру, половинками лимона, розмарином и тимьяном.
- С помощью веревочки свяжите ножки, чтобы во время запекания курица держала форму.

Приготовление соуса-подливки

Самый вкусный соус получается во время запекания мяса в духовке, он намного лучше того, что готовят из муки. Чтобы научиться готовить нежный соус, необходимо знать несколько секретов.
- После запекания мясо с противня переложите на блюдо.
- Обжарьте в противне нарезанную морковку, лук, сельдерей до золотистой корочки.
- Добавьте муку и обжарьте до коричневатого оттенка.
- Добавьте немного вина и выпарите его.
- Постепенно вливайте бульон, чтобы получился густоватый соус. Все время его необходимо помешивать. На 1 столовую ложку муки понадобится 0,5 л бульона.
- Дайте соусу немного повариться, добавьте немного соевого соуса или бальзамического уксуса для цвета и вкуса. Также добавьте ароматный тимьян и лавровый лист.
- Процедите соус и перелейте его в соусницу.

Подразделение: Производство

Должность: Повар

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

Нормативными актами РФ;

Коллективным договором _______.

Приказами (указаниями) руководства;

Нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

Настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

С развитием производственной деятельности;

С применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

С техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара.

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара.

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара.

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара.

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Начальник отдела кадров: ФИО.