История заварного теста и изделий из него. История появления изделий из заварного теста. Технологическая карта пирожного Орешек

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

• введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
• на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
• появление салатов - самостоятельного блюда;
• в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
• в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное - эклер. Автор рецепта - знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки - шу - которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l"éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера - «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

• Яйца - 4 шт.
• Мука - 150 г
• Сливочное масло - 100 г
• Вода, либо молоко - 240 г
• Щепотка соли
• Сахар - 1 чайная ложка

Для заварного крема:

• Молоко - 0,4 литров
• Сахар - 80 грамм
• Желток яичный - 2 шт.
• Ванилин - щепотка
• Крахмал - 1,5 ст. л.
• Мука - 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10-15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. с доставкой по Москве - значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Очень многие любят заварные пирожные с кремом , со сгущенным молоком. Они воздушные, вкусные, питательные. Как приготовить заварное пирожное в домашних условиях? Заварные пирожные любимы многими людьми ещё со времён СССР. Купить их в то время не составляло труда, т.к. их цена 22 копейки была доступна даже школьнику. Сегодня не каждый может себе позволять покупать выпечку, да и у пирожных нет того вкуса.

История создания заварного теста

Считается, что заварное тесто изобрел Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. Со временем первоначальный рецепт изменялся, а с ним и его название: тесто стало называться Popelini, позднее - pâte à Popelin. «Попеленам» создавали форму женской груди - так думали пылкие итальянцы. В 1760 году француз и кондитер Жан Авис придумал булочки «шу» (choux). Дело в том, что такое ранее было во французской кухне уже в XVIII веке. В 1750-е годы готовили подобные булочки так: отваривают картофель, разминают. Добавляют яйца и ложкой сформовать шарики, как кочанчки капусты. Затем запекают. Мудрый Жан Авис, знающий идеи предшественников просто поменял картофель на заваренную муку и получил необычные булочки. Почему выбор пал на булочки? Все потому, что в те времена работал главным кондитером в известной кондитерской Парижа на rue Vivienne и готовил еду и блюда для стола великого французского дипломата и гурмана Талейрана. Позднее ученик Жана. Карем вложил в рецепт заварного теста своего учителя некоторые изменения. Булочки стали называть «pâte à choux», - «тесто для капустных кочанчиков».

Рецепт заварного пирожного

• Ингредиенты:
• Молоко – 2 стакана
• Сливочный маргарин – 1 пачка (250 гр.)
• Мука – два стакана
• Яйца – 8 штук
• Для крема:
• Сгущённое молоко – 1 банка (400 гр.)
• Сливочное масло – 300 грамм.

Приготовление

Начинаем приготовление с того, что молоко и маргарин кладем в кастрюлю и ставить на огонь. Как только закипает молоко, снимаем кастрюлю с огня и всыпаем туда муку, хорошо вымешиваем. Затем слегка остужаем. В полученную массу добавляем яйца. Добавляем обязательно яйца в поочерёдном порядке, каждый раз хорошо перемешивая. Полученное тесто кладем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде палочек на смазанный маргарином противень пирожные. Нужно не забывать, что при выпекании тесто сильно увеличится в объёме. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень обычной ложкой в виде шариков. Выпекаем до золотистого цвета примерно 15 минут.

Испечённые пирожные начиняем кремом. Если есть кондитерский мешок, то начиняем при помощи него, прокалывая каждое пирожное и выдавливая в него крем. Если кондитерского мешка нет, то надрезаем пирожные и выкладываем туда крем. Крем для заварного пирожного готовится просто. Сгущенное молоко взбивается миксером со сливочным маслом до пышной массы.

Заварное тесто

Заварное, профитроли, шу, эклеры, кто из сладкоежек останется равнодушным к этим пирожным? А между тем заварному не много не мало, а чуть больше 400 лет. В 1540 году повар Екатерины Медичи – Пантерелл испек первые пирожные и назвал их pante a Panterelli со временем название изменилось на pante a Papelin – то есть форма женской груди. Сейчас заварные имеют разную форму: палочки, пышечки, колечки. Но это форма, куда интереснее и важнее приготовить правильное тесто.

Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков.

Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаться без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 – 220 градусов.

Если выпекать полуфабрикат при более низкой температуре, то изделие получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъёмом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем, внутри большую полость и небольшую влажность, допускаются небольшие трещины на поверхности.

Благодаря тому, что в тесто почти не добавляется сахар заварные, могут быть как со сладко начинкой – на десерт (масляный крем, вареное сгущенное молоко, творожный крем, взбитые сливки и др.). так и с соленой начинкой — закусочные (с начинкой из паштетов, муссы из соленой рыбы и др.).

Подытожив написанное выше можно выделить несколько важных правил при изготовлении заварного теста.

Заварное тесто известно всем: и профессионалам-кондитерам, и «простым смертным». Ну кто из нас не пробовал хотя бы раз в жизни «Заварное с масляным кремом», «Эклер» или «Мечту»? Наверное, нет таких среди нас. Эти пирожные давным-давно всем известны и кажутся чем-то вполне обыденным. Но мало кто задумывался о том, что же такое это заварное тесто и как оно появилось.

На самом деле заварное тесто это не только сладкие пирожные, в которых так уютно чувствуют себя взбитые с сахаром , но еще и вареники, блины и даже знаменитый «Бородинский хлеб». Свое название это тесто получило от способа приготовления — мука либо заваривается кипятком и проваривается, либо просто запаривается (если речь идет о Бородинском хлебе из ржаной муки). В истории заварное тесто упоминается еще во времена Екатерины Медичи, которая выйдя замуж за французского короля Генриха II, увезла с собой из Флоренции в Париж и своих лучших поваров. Среди них был и некий Попеллини, шеф по десертам, который в 1540 году приготовил и записал рецепт профитролей из заварного теста. Однако неаполитанцы пытаются оспорить авторство и утверждают, что в Неаполитанском королевстве имелся рецепт подобного теста, восходящий к более древним временам.

Но не только профитролями и эклерами «едины» — само тесто делается из нескольких незатейливых ингредиентов и на вкус совершенно несладкое. А значит сделать из него можно не только десерт, но и оригинальную закуску, наполнив испекшиеся булочки печеночным паштетом, мелко порезанным крабовым салатом и прочими интересными вкусностями.

Рецепт заварного теста

Ингредиенты: 125 гр сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца, щепотка соли.

Приготовление: Закипятить воду в сотейнике или кастрюле, распустить в ней масло, слегка посолить, всыпать муку и тщательно вымешать. Пару минут прогреть, затем снять с огня и немного остудить. Затем вмешать по одному яйца. Тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок (или обычный полиэтиленовый пакет) и выдавливаем на смазанный жиром противень небольшие круглые или продолговатые булочки. Выпекаем в нагретой до 200 градусов духовке 20-30 минут. Для того, чтобы булочки пропеклись равномерно минут через 15 температуру в духовке нужно уменьшить до 150 градусов. Готовым булочкам даем остыть и наполняем начинкой по собственному желанию.

Начинки – тут полет фантазии можно не ограничивать. Это и жирные сливки, взбитые с сахаром, и масляный крем, и заварной крем, и с изюмом. А можно творог смешать с ликером «Бейлиз» и , можно творог с шоколадным сиропом и апельсином. Можно творог смешать со сметаной, укропом и малосольной семгой или лососем. Можно любой «не текущий» салат, только нарезанный более мелкими кусочками. В общем, и на закуску, и на десерт.

Изделия из заварного теста французы называют "шу" (choux - капуста). Самыми распространёнными изделиями из заварного пшеничного теста являются пирожное эклер и профитроли.

Эклеры -- французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем -- pвte а Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Pйrigord), прославленный дипломат и политик.

В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда -- шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского -- «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару -- Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carкme). Это имя в истории мировой кухни -- одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pвte а choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.

Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов -- бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы.

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pвte а choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской -- своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Помадка fondant сама по себе -- отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху.

Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно.